Dong Ding QingXiang, WuLong de Taïwan

Dong Ding QingXiang est un WuLong Taïwanais récolté sur des théiers plantés en altitude, sur les pentes du mont DongDing (冻顶山, dòng dǐng shān), entre 800 et 1.000 mètres.

Il se présente sous la forme de granules de tailles variables car le bourgeon plus une à trois feuilles sont roulés ensemble.

Le coloris est lui aussi variable, du vert amande au vert chrome, la dominante étant relativement foncée (vert bouteille).

Dong Ding QingXiang est un WuLong haut de gamme, faiblement fermenté (env. 20%) quelquefois appelé Pouchong (包種茶, Bāo zhǒng chá dans la langue de Mao). Sa liqueur, lumineuse, jaune doré, présente une saveur douce, lactée et fleurie (osmanthus, muguet).

Qing Xiang (清香, qīng xiāng) signifie « parfumé ».

Dong Ding, en chinois (冻顶, dòng dǐng, Pics glacés), quelquefois orthographié Tung Ting, est un WuLong de Taïwan qui a été manufacturé pour la première fois au milieu du 19ème siècle. Ne pas confondre Dong Ding avec Dong Ting qui est le nom d’une colline, à proximité du lac TaiHu, dans la province du Jiangsu où est produit le fameux thé vert BiLuoChun.

Les théiers utilisés pour manufacturer le Dong Ding poussent sur les flancs du mont DongDing, dans le district de Nantou, situé dans le centre de l’île de Taïwan (ex Formose).

Les jardins de thé Dong Ding de ce producteur sont plantés relativement hauts, à une altitude comprise entre 800 et 1.000 mètres et sont récoltés de mars à novembre.

La température moyenne est de 22 °C et la pluviométrie annuelle est de 2.200 mm. L’humidité atmosphérique y est élevée car, si les matinées sont ensoleillées, les après-midi sont brumeux.

Ces conditions atmosphériques particulières associées à l’altitude, la proximité d’une forêt dense et un sol fertile sont particulièrement propices à la croissance des théiers.

C’est l’ensemble de ces facteurs, liés à une faible fermentation qui donne aux thés produits sur les pentes du mont DongDing cette saveur fleurie unique.

Un WuLong raffiné et rafraîchissant

Le Dong Ding n'est pas un WuLong particulièrement difficile à apprécier.
Il vous séduira d’emblée par ses arômes fleuris (osmanthus, muguet).

En bouche, le Dong Ding est onctueux et doux, sa saveur florale soutenue persiste au cours des infusions, signe d'un produit de qualité.

Quelques mots sur la fabrication du Dong Ding QingXiang.

La manufacture du Dong Ding comporte sept phases :

La cueillette : cǎi qīng (采青) ou cǎi chá (採茶)

Un épais bourgeon est cueilli avec trois feuilles, ni trop jeunes sans quoi le Dong Ding n'aura pas sa saveur caractéristique d'osmanthus, ni trop âgées pour éviter au thé d’être amer.

Un flétrissement en extérieur : shài qīng (晒青) ou rì guāng wēi diāo (日光萎凋)

La chaleur du soleil va éliminer une partie de l'eau des feuilles par évaporation.

Un flétrissement en intérieur ou shì nèi wēi diāo (室内萎凋)

La fermentation (ou oxydation enzymatique), initiée lors du flétrissement extérieur se poursuit à l’intérieur. Elle dure 4 à 8 heures et est arrêtée lorsque le taux d'oxydation est de15 à 25 %, taux variable selon les producteurs.

La fixation ou shā qīng (杀青)

Par fixation, on entend un chauffage destiné à inhiber l'activité des enzymes oxydases de la feuille de thé. Ainsi, les arômes fleuris du Dong Ding seront préservés.

Le roulage ou róu niǎn (揉捻)

Cette étape va faire passer le Dong Ding de l’état de feuilles à celui de petites billes.

Le séchage, gān zào (干燥)

Dernière étape de la fabrication d'un Dong Ding, le séchage va éliminer la quasi-totalité de l’humidité résiduelle, assurer une parfaite conservation et conditionner la couleur, l'odeur et la saveur définitive du Dong Ding.

L'origine du Dong Ding remonte à 1841 quand un érudit nommé Lin Feng Chi, de retour de Chine continentale, revient à Taïwan avec 12 pieds de théiers Qing Xin originaires des célèbres montagnes Wu Yi, dans la province du Fujian.

Il plante ses 12 théiers dans le canton de Lugu, sur les flancs du mont DongDing, un endroit qui lui semble idéal pour la culture du thé en raison de sa fraîcheur relative (nous sommes à Taïwan, mais en altitude) et de la présence constante de nuages et de brouillard.