Le PuErh est un thé noir ou sombre post-fermenté, produit dans la province méridionale chinoise du Yunnan depuis des centaines d’années, mais également dans le Guangxi (Sud de la Chine) et au Vietnam.
Autrefois compressé pour faciliter son transport le long de la route du thé et des chevaux, la tradition est restée.
Dans sa région de production, le PuErh est consommé sous sa forme vrac : PuErh SanCha.
PuErh Sheng ou PuErh Shu ?
Il y a 2 familles de PuErh : le PuErh Sheng (生茶 ou PuErh cru) et le PuErh Shu (熟茶 ou PuErh cuit).
Le PuErh Sheng doit maturer ou post fermenter, sous l’action de micro organismes, entre 5 et 10 ans après fabrication afin de perdre son astringence et développer ses arômes caractéristiques.
Le PuErh Shu subit une post-fermentation maîtrisée et accélérée qui lui fait perdre rapidement son astringence.
Le PuErh Shu peut donc être consommés plus jeune, mais également vieillir.
Les puristes privilégient généralement le PuErh Sheng au PuErh Shu.
Le vieillissement duPuErh
Le PuErh est un thé qui, comme certains vins, s’améliore avec l’âge.
Les conditions dans lesquelles il est stocké sont essentielles.
Il y a deux écoles :
– un stockage à l’humidité et à la chaleur. Il accélère la maturation, mais n’est pas facile contrôler.
– un stockage dans un lieu sec et aéré, plus lent, mais qui aboutit à un meilleur résultat.
Le goût du Pu Erh varie avec l’âge, le type (Sheng ou Shu) et la qualité des feuilles employées, mais il est généralement complexe et puissant : s’y mélangent des notes de bois (sous-bois, champignons), de camphre, d’épices, de cuir ou de fruits, très différentes d’un PuErh à l’autre.
Un PuErh âgé, c’est-à-dire d’au moins 8 ans est normalement très aromatiques et reste en bouche plusieurs minutes.
Le PuErh est un véritable « alicament »
Au croisement de la dégustation et de la thérapie, les Chinois consomment souvent le PuErh pour ses vertus sur la santé.
Boire du PuErh est bon pour les cheveux, la peau et la régulation du taux de mauvais cholestérol.
Les différentes présentations du PuErh
Le PuErh est compressé principalement sous trois formes : la galette (Bing Cha), la brique (Zhuan Cha ou Fang Cha) et le nid d’oiseau (Tuo Cha).
Pour chaque présentation, la technique de prélèvement est différente,
mais le matériel est identique :
Un couteau ou poinçon et un petit plateau.
Idéalement et c’est la plus grande difficulté, le fragment séparé de la brique doit être suffisant (10 à 12 g) pour la préparation d’un thé dans un GaiWan ou une théière Yi Xing (GongFuCha) de 12 à 14 cl.
Dans une théière classique de 50 cl, il est préférable de prélever 2 morceaux de 10 à 12 g plutôt qu’un seul plus gros qui aura du mal à infuser. Pour plus de détails, je vous invite à lire mon article : Comment infuser votre PuErh ?
Le PuErh compressé en brique.
Les briques de PuErh pèsent entre 100 grammes et un kilogramme et sont carrées (Fang Cha) ou rectangulaires (Zhuan Cha).
Choisir l’un des coins de la brique et faire plusieurs trous sur un plan horizontal avec le poinçon.
L’idée est d’éviter au maximum de briser les feuilles. Bien prélever un fragment de PuErh est tout un art et nécessite un petit apprentissage.
Détacher minutieusement le fragment de PuErh de la brique par un mouvement de levier du poinçon.
Le PuEh compressé en TuoCha.
Le nom TuoCha (沱茶) provient du nom de la rivière TuoJiag, sur la route du thé et des chevaux.
Les TuoCha de PuErh pèsent de 5-6 grammes pour les mini Tuo Cha jusqu’à kilogrammes pour les plus gros. Les tailles les plus communes vont de 100 à 250 grammes.
Les mini TuoCha sont utilisés tel quels. Il existe des mini TuoCha parfumés.
Pour les autres, voici la procédure à suivre :
Placer le TuoCha, côté convexe sur le plateau et faire une série de trous avec le poinçon, sur la face convexe. L’idée est de séparer un fragment d’une dizaine de grammes en évitant au maximum de briser les feuilles.
Le PuErh compressé en galette.
La galette de PuErh ou BingCha est généralement réservée aux meilleures feuilles de thé.
Le poids des galettes varie de 100 grammes à 5 kilogrammes. 357 grammes est le poids le plus fréquent.
Placer la galette de PuErh de façon à ce que le trou central soit accessible.
Faire série de petits trous avec le poinçon comme pour la brique ou le TuoCha mais en allant de l’intérieur vers l’extérieur.
Finalement faire levier avec le poinçon pour détacher le fragment de PuErh.
Pourquoi 357 grammes pour une galette de PuErh ? un peu d’histoire et de mathématiques !
Il y a deux versions.
A l’époque de la route du thé et des chevaux, les galettes étaient conditionnées en sacs de 7 pièces et en caisses de 12 sacs soit 84 galettes. Sachant qu’un cheval était chargé de deux caisses soit 168 galettes pour un poids total de 60 kilogrammes maximum, 357 grammes était le poids idéal. En effet, 168 galettes de 357 grammes pèsent environ 60 kg.
En Chine, le chiffre 7 est un chiffre porte-bonheur. A l’époque de la route du thé et des chevaux, l’unité de mesure utilisée était le Liang (51 gr), or 7 Liang pèsent 357 grammes. Le Liang est encore utilisé de nos jours.