La fabrication du TieGuanYin, un Oolong de Chine.

L’histoire du TieGuanYin date du début du 18^ème, selon une légende, GuanYin, la déesse de la miséricorde, aurait indiqué à l’un de ses plus fervents disciples, un endroit où il trouverait un jeune théier qui ferait sa fortune et celle de ses amis. Respectant la prophétie de Guan Yin, il le multiplia et le distribua à ses proches.

Le thé issu des théiers multipliés par le disciple avait une saveur si nouvelle et si parfumée qu’il devient rapidement très connu et apprécié et fit la fortune de ses producteurs. En remerciement à la déesse, ils lui donnèrent son nom de TieGuanYin, déesse de fer et de la miséricorde, en souvenir d’une statue métallique de Guan Yin proche du lieu où se trouvait le jeune plant de thé. Certains pensent que Tie Guan Yin est la juxtaposition du mot « Tie », fer en chinois, car la feuille manufacturée de ce thé est foncée et dense comme le fer et du nom « Guan Yin » car sa liqueur est pure comme la déesse.

Le TieGuanYin est un Oolong du Fujian, faiblement oxydé.

Le TieGuanYin est un thé plus ou moins oxydé, de la famille des WuLong ou Oolong, intermédiaire entre le thé vert (très faiblement oxydé) et le thé noir (totalement oxydé).
La fabrication de ce type de thé, de la famille des Oolong est complexe et nécessite beaucoup de temps, de main-d’œuvre et de compétences.
Il est indispensable que le TieGuanYin acquière puis conserve une saveur douce et légèrement sucrée et tout en rappelant l’odeur parfumée du thé vert et le parfum du thé noir.

Le TieGuanYin est un thé dont les feuilles roulées, de couleur vert émeraude ressemblent à la tête d’une libellule.

La liqueur du TieGuanYin est dorée. Le parfum qui s’en dégage évoque une promenade dans une serre d’orchidées. Sa saveur aux notes de châtaignes est riche et intense. La persistance en bouche est très longue et se termine par des notes rafraîchissantes, Umamies et légèrement acides.

Le TieGuanYin est l’un des meilleurs thés du monde, à la fois pour son goût naturellement fleuri et pour ses nombreuses vertus.

A l’origine, produit dans les jardins des monts Anxi de la province du Fujian, il existe aujourd’hui quatre appellations de TieGuanYin Anxi
– Anxi Xiping
– Anxi Changkeng
– Anxi HuQiu
– Anxi Fumei

Les autres hauts lieux du TieGuanYin sont :
– Ping He et son BaiYa QiLan ( 白芽奇兰 )
– YongChun avec la Main du Bouddha de YongChun
– ZhangZhou, où l’on cultive du TieGuanYing Bio

A coté des TieGuanYin aux saveurs florales, il existe une autre catégorie, aux saveurs pyrogénées, liée à une torréfaction : les YunXiang comme le roi des singes, de Taïwan

La manufacture des TieGuanYin.

Produire un TieGuanYin de qualité comporte classiquement huit étapes principales et une étape facultative :
La cueillette ou CaiQing ( 采青 )
Le flétrissement ou ShaiQing ( 晒青 )
Le refroidissement ou LianQing ( 凉青 )
Le brassage ou YaoQing ( 摇青 )
La fixation ou ChaoQing ( 炒青 )
Le roulage ou RouNian ( 揉捻 )
Le séchage ou GanZao ( 干燥 )
La torréfaction ou BeiHuo ( 焙火 ), uniquement pour les TieGuanYin YunXiang ( 韵香铁观音 )
L’effeuillage ou TiaoXuan ( 挑选 ).

La cueillette « face ouverte » ou CaiQing ( 采青 ).

Cette première étape est cruciale, car les feuilles doivent être cueillies à un stade particulier de leur développement. Avec des feuilles trop jeunes, le TieGuanYin n’aura pas sa saveur caractéristique d’orchidées et de châtaignes et avec des feuilles trop âgées, le thé sera astringent.
La cueillette, obligatoirement manuelle, porte le nom de KaiMianCai ( 开面采 ) : cueillette face ouverte. Cela signifie que l’on cueille les trois premières feuilles uniquement si celle qui est immédiatement en dessous du bourgeon a atteint la taille de la deuxième feuille.

Le flétrissement ou ShaiQing ( 晒青 ).

Cette seconde étape va gentiment faire perdre aux feuilles une partie de l’eau et les ramollir en vue de l’étape suivante.
Dans le cas du TieGuanYin, plusieurs méthodes de flétrissement sont couramment utilisées : la chaleur directe du soleil, la ventilation mécanique ou la chaleur en atmosphère close.

Le secret d’un flétrissement réussi est de l’arrêter dès que les feuilles ont éliminé suffisamment d’eau et sont devenues assez souples pour l’étape suivante.

Le refroidissement ou LianQing ( 凉青 ).

Après le flétrissement, les feuilles de TieGuanYin sont laissées quelques heures dans une pièce plus fraîche, au sol ou dans des clayettes de bambou.

Le refroidissement est un prolongement du flétrissement, il permet aux feuilles d’avoir une teneur en eau uniforme, ce qui n’était pas le cas immédiatement après l’étape précédente.

Le brassage ou YaoQing ( 摇青 ).

Il s’agit d’une étape spécifique aux Oolong, appelée également ZuoQing ( 做青 ).
Entre chaque brassage une phase de refroidissement ou LianQing est effectuée, c’est l’ensemble de ces deux opérations que l’on nomme ZuoQing.
Les feuilles de thé sont placées dans une sorte de tonneau de bambou qui va rouler sur lui-même.
Le ZuoQing est répété 4 à 7 fois. Les premiers brassages sont doux et courts (3 et 5 minutes), les deux suivants sont plus énergiques et plus longs (10 et 30 minutes).
C’est le Tea master qui décide de la durée, du nombre et de l’intensité des brassages.
C’est lors de cette étape que se déroule l’oxydation enzymatique du TieGuanYin. Le brassage case la structure cellulaire des feuilles et libère des enzymes oxydases.

La durée et l’intensité du brassage vont modifier la couleur des feuilles et conditionner le degré d’oxydation du TieGuanYin. Les zones plus foncées, sur le bord des feuilles résultent de l’oxydation enzymatique.
C’est pendant le brassage que les composés aromatiques caractéristiques du TieGuanYin apparaissent.

La fixation ou ChaoQing ( 炒青 ).

L’oxydation des feuilles est stoppée par chauffage, la chaleur inactivant les enzymes.
Cette étape est appelée « fixation », car elle fixe le degré d’oxydation enzymatique du TieGuanYin.

Le roulage ou RouNian ( 揉捻 ).

Cette étape comporte quatre phases qui vont faire passer le TieGuanYin de l’état de feuille à celui de petites billes.

Les feuilles de TieGuanYin sont placées dans un linge puis compressées sous la forme d’une boule de la taille d’un ballon de football.

La boule est ensuite pétrie dans un appareil spécial appelé : machine à rouler. C’est pendant le roulage que les feuilles de
TieGuanYin vont petit à petit prendre leur aspect caractéristique en forme de tête de libellule.

Après un certain temps passé dans la machine à rouler, la boule de TieGuanYin est sortie de son sac, cassée à la main puis dans une sorte de bétonnière.

Le séchage ou GanZao ( 干燥 ).

Avant-dernière étape destinée à éliminer la quasi-totalité de l’humidité résiduelle et assurer une parfaite conservation du TieGuanYin. En absence de torréfaction, comme c’est le cas pour le TieGuanYin anxi, le séchage va également conditionner la couleur, l’odeur et la saveur définitive du TieGuanYin.
Le séchage se déroule dans une étuve ou dans une machine.

La torréfaction ou BeiHuo ( 焙火 ).

Cette étape est spécifique aux TieGuanYin YunXiang ( 韵香铁观音 ).
Il s’agit un passage d’une dizaine d’heures à 100 ~ 120℃ (120° C est la limite car au-delà le thé va carboniser).
C’est une étape très délicate qui peut facilement aboutir à la perte des arômes.
Le glissement de la saveur florale vers les notes pyrogénées typiques des TieGuanYin YunXiang est le fait d’une caramélisation des sucres et d’autres réactions chimiques complexes entre les sucres et les acides aminés (réactions de Maillard ?).

Cette torréfaction peut se faire à l’ancienne, au feu bois :

ou de façon beaucoup mieux contrôlée, dans fours électriques :

Dernière étape : l’effeuillage ou TiaoXuan ( 挑选 ).

à l’issue du séchage les feuilles sont encore attachées à la tige, il est indispensable de les en séparer et de les trier.