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Pouchong ( 包种, bāo zhǒng en chinois) est le nom donné aux Oolong ou WuLong de Taïwan non torréfiés. Les plus célèbres sont : Ali Shan ( 阿里山 ), Li Shan ( 梨山 ), Da Yu Ling ( 大禹岭 ), Shan Ling Xi ( 杉林溪 ) et Dong Ding( 冻顶 ).
Une caractéristique des meilleurs Pouchong est d’être produits à partir de feuilles récoltées sur des théiers plantés en altitude, entre 800 et 2.500 mètres au-dessus du niveau de la mer, il s’agit donc de thé dit de haute montagne. Une courte durée journalière d’ensoleillement et un climat froid et nuageux liés à l’altitude donnent une saveur particulière aux Pouchong.
La fabrication d’un Pouchong comporte 7 étapes qui vont transformer le rameau de thé (le bourgeon accompagné de deux ou trois feuilles plus quelques millimètres de tige) en petites billes irrégulières et de tailles variables.
– La cueillette, cǎi qīng ( 采青 ) ou cǎi chá ( 採茶 ) :
Le bourgeon, parfois petit, comme c’est le cas pour le DaYuLing (nous sommes en altitude et la croissance des théiers est lente) est cueilli avec trois feuilles, ni trop jeunes sans quoi le Pouchong n’aura pas sa saveur caractéristique d’osmanthus, ni trop âgées pour éviter au thé d’être amer.
L’on cueille le rameau que lorsque la feuille qui est en dessous du bourgeon a atteint la taille de la deuxième feuille.
– Le flétrissement en extérieur : shài qīng ( 晒青 ) ou rì guāng wēi diāo
( 日光萎凋 ) :
Les feuilles fraîchement cueillies sont étalées en couche mince, à même le sol ou sur des bâches. La chaleur du soleil va éliminer une partie de l’eau des feuilles par évaporation. Les phénomènes d’oxydations enzymatiques débutent. Cette étape dure une trentaine de minutes.
Le flétrissement en intérieur ou shì nèi wēi diāo ( 室内萎凋 ) :
Les feuilles sont rentrées à l’intérieur et laissées pendant 4 à 8 heures sur des plateaux de bambou. La fermentation va se poursuivre. C’est lors de cette étape que vont de développer les arômes et la saveur unique du Pouchong, sous l’action des enzymes oxydases présentent naturellement dans la feuille de thé.
Le brassage ou YaoQing ( 摇青 ).
Il s’agit d’une étape spécifique aux Oolong, appelée également ZuoQing ( 做青 ).
Entre chaque brassage une phase de refroidissement ou LianQing est effectuée, c’est l’ensemble de ces deux opérations que l’on nomme ZuoQing. Les feuilles de thé sont mises dans une sorte de tonneau de bambou qui va rouler sur lui-même. Le ZuoQing est répété 4 à 7 fois. Les premiers brassages sont doux et courts (3 à 5 minutes), les deux suivants sont plus énergiques et plus longs (10 à 30 minutes). C’est le maître thé qui va décidé de la durée, du nombre et de l’intensité des brassages. C’est lors de cette étape que se poursuivre et s’accélérer la fermentation enzymatique du Pouchong par rupture de la structure cellulaire des feuilles et libération des enzymes oxydases. La durée et l’intensité du brassage vont modifier la couleur des feuilles, conditionner le degré d’oxydation du Pouchong et créer de nouveaux arômes spécifiques.
La fixation, shā qīng ( 杀青 ) ou chǎo jīng ( 炒菁 ) :
Lorsque les feuilles sont oxydées à un taux de l’ordre de 15% à 25% , soit une fermentation modérée, la fixation est enclenchée. Par fixation, on entend un chauffage destiné à inhiber l’activité des enzymes oxydases de la feuille de thé. Ainsi, les arômes fleuris du Pouchong seront préservés.
Le roulage ou róu niǎn ( 揉捻 ):
Cette étape va faire passer le Pouchong de l’état de feuilles à celui de petites billes. La boule de Pouchong est ensuite pétrie dans un appareil spécial appelé : machine à rouler. C’est pendant le roulage que les feuilles de Pouchong vont petit à petit prendre leur aspect de petites billes irrégulières.
Le séchage, gān zào ( 干燥 ) :
Dernière étape de la fabrication d’un Pouchong, le séchage va éliminer la quasi-totalité de l’humidité résiduelle, assurer une parfaite conservation et conditionner la couleur, l’odeur et la saveur définitive du Pouchong.
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