Fabrication du Pu Er, des théiers à la théière.

Quelques généralités sur le Pu Er.

Le nom de PuErh quelquefois orthographié PuEhr est en fait le nom d’une ville chinoise : Pu Er (普洱), située sur la route du Thé et des Chevaux (茶马古道), dans le sud du Yunnan et fut longtemps un important centre de commerce du thé. Le thé a fini par prendre le nom de la ville : Pu Er.

A cette époque (Dynastie des Tang, 618-907 EC), le thé y était compressé pour en réduire le volume et le rendre plus facilement transportable par les caravanes. Toutefois, le Pu Er de l’époque n’avait vraisemblablement pas grand chose à voir avec celui que l’on connaît aujourd’hui

Seuls les thés produits dans la province du YunNan, à partir de variétés de théiers à grandes feuilles « YunNan DaYeZhong » dont le nom scientifique de la variété la plus courante est Camellia sinensis var. assamica ont le droit à l’appellation Pu Er. Une autre variété : Camellia taliensis, également à grandes feuilles, dont le nom chinois est DaLiCha ( 大理茶 ) est également utilisée pour la manufacture de Pu Er.
En fait, il y aurai plusieurs sous catégories de YunNan DaYeZhong
Ces théiers sont complètement sauvages, plantés il y a fort longtemps mais pas taillés, il s’agit alors de véritables arbres ou cultivés et maintenu à l’état d’arbustes, comme dans les autres régions de Chine.

Si les feuilles âgées des « YunNan DaYeZhong » ( 云南大叶种 ) sont grandes, elles ne sont pas beaucoup utilisées. Le Pu Er est comme pour beaucoup d’autres thés est le plus souvent manufacturé avec des bourgeons et ou de jeunes feuilles.
Si les feuilles de « DaYeZhong » sont plus grandes que la plupart des autres variétés de théiers, le TaiPingHuKui, un thé vert, présente des bourgeons dépassant les 10 centimètres de long donc plus longs que ceux du DaYeZhong.
Dans les pays frontaliers avec le YunNan : Birmanie, Laos et Viet Nam, poussent des théiers d’une variété proche ou identique avec lesquels on produit un thé semblable au Pu Er. Mais en aucun cas, ces thés ont le droit à l’appellation Pu Er.

Les deux grands types de Pu Er.

Il existe deux types de Pu Er : Le Sheng Cha ( 生茶 : thé cru ou vert) et le Shu Cha ( 熟茶 : thé cuit ou fermenté).
– Le Sheng Cha ou Pu Er brut est la forme originale du Pu Er et celle qui est la plus consommée dans le YunNan.
– Le Shu Cha ou Pu Er cuit fermenté est une méthode récente, mise au point dans les années 70 pour reproduire plus rapidement les saveurs des vieux Pu Er Sheng.

Par ailleurs, les Pu Er crus ou post fermentés peuvent être laissés en vrac ou compressés (il existe plusieurs formes de compression mais les plus courantes sont la galette, la brique et le TuoCha ou nid d’oiseau.
Et pour être complet, les Pu Er peuvent être stockés au sec ou à l’humidité.

Il faut savoir que chaque producteur, chaque usine et chaque revendeur a ses propres méthodes, généralement gardées secrètes pour manufacturer et faire vieillir ses Pu Er.
Cet article n’a donc pas vocation à être exhaustif mais à décrire le plus simplement possible et c’est déjà pas si mal tant le sujet est vaste, les différentes étapes de la manufacture des Pu Er puis à aborder le processus de vieillissement.

Les différentes étapes de la manufacture du Pu Er.

Les premières étapes sont communes aux Pu Er crus ou PuErShengCha et aux Pu Er cuits ou fermentés ou PuErShuCha.

La cueillette ou CaiQing ( 采青 )

La cueillette est fonction du type de plantation.
Dans les jardins plantés et entretenus, les théiers sont le plus souvent maintenus à hauteur d’homme pour faciliter la récolte. Il peut cependant s’agir de théiers âgés.

La cueillette des très vieux théiers, des théiers sauvages ou des théiers non taillés, qui sont de véritables arbres de plusieurs mètres de hauteur est moins facile. Elle nécessite de monter dans l’arbre ou d’utiliser des échafaudages de bambou.

Dans le YunNan, les théiers sont récoltés du printemps à l'automne.
On considère généralement le Pu Er de printemps comme le meilleur, mais certaines galettes sont fabriquées avec un mélange de plusieurs récoltes de la même année ou de différentes années. Ces assemblages ont pour but de standardiser et d’équilibrer un Pu Er. Pour les Pu Er premiers prix, il s’agit avant tout de réduire le prix de revient en utilisant des feuilles de moindre qualité.

Les Pu Er d’automne sont meilleurs que ceux d’été.

Selon grade de Pu Er souhaité, on cueille uniquement le bourgeon ou le bourgeon plus une, deux ou trois jeunes feuilles.
Des feuilles plus âgées peuvent également être récoltées, soit pour donner un arôme particulier soit pour réduire le coût.

Le flétrissement ou ShaiQing ( 晒青 ).

Une fois la récolte de la journée terminée, normalement en fin de matinée ou début d’après-midi, les feuilles de thé sont mises à flétrir.
Cette étape va faire perdre aux feuilles une partie de leur eau et les ramollir en vue de l’étape suivante.
Plusieurs méthodes de flétrissement sont utilisées :
Les petits producteurs de Pu Er pratiquent encore un flétrissement en extérieur, sur des nattes ou des plateaux de bambou et au soleil si les conditions climatiques le permettent ou en intérieur mais les grandes usines préfèrent la régularité des machines.

Le secret d’un flétrissement réussi est de l’arrêter dès que les feuilles ont éliminé suffisamment d’eau et sont devenues assez souples.

La torréfaction ou ShaQing ( 杀青 ).

Sha Qinq signifie « tuer le vert ». C’est une étape commune à la fabrication des Pu Er et des thés verts. Son but est d’inactiver les enzymes oxydases présentes naturellement dans la feuille de thé et de poursuivre l’élimination de l’eau initiée lors du flétrissement. Il ne s’agit donc pas d’une véritable torréfaction comme pour le café, mais d’un passage rapide à haute température.

C’est une étape particulièrement importante dans le travail de la feuille de Pu Er qui va perdre une partie de son astringence naturelle.
Comme pour le flétrissement, le Sha Qinq est réalisé soit artisanalement et à l’ancienne, dans un grand wok chauffé au feu de bois ou bien dans des fours rotatifs à ShaQinq plus ou moins modernes.

Toute la difficulté du Sha Qinq est d’en maîtriser la durée : les feuilles de Pu Er doivent perdre suffisamment d’eau, mais ne pas être trop sèches.

Le refroidissement ou LianQing ( 凉青 )

Le refroidissement va permettre aux feuilles Pu Er de s’aérer et d’avoir une teneur en eau uniforme, ce qui n’était pas le cas immédiatement après l’étape précédente. Le LianQing est effectué naturellement, sur des nattes de bambou ou industriellement sur de grandes tables perforées et ventilées, placées à la sortie des fours à ShaQing.

Le roulage ou RouNian ( 揉捻 ).

Le RouNian ou « roulage » va casser les cellules végétales et faciliter l’extraction des arômes de la feuille Pu Er.
Comme pour les étapes précédentes, le roulage est soit manuel (les feuilles sont roulées en boule puis séparées, à plusieurs reprises) soit mécanique et plus ou moins automatisé. Mais malgré des machines de plus en plus performantes, le roulage mécanique n’a pas encore la précision de la main humaine.

Le roulage va également donner aux feuilles et aux bourgeons un aspect oblongue et légèrement torsadé. Les feuilles de Pu Er vont commencer à suinter, à devenir poisseuses et à dégager une odeur végétale et camphrée marquée.
C'est une étape qui existe aussi pour le thé noir et le WuLong.

Le séchage ou GanZao ( 干燥 ).

Après le roulage, les feuilles de Pu Er doivent sécher.

Les petits producteurs font sécher les feuilles de Pu Er à l'air et au soleil, si le temps le permet ou en intérieur quand il pleut. La durée d’un séchage traditionnel est donc variable en fonction de la saison et de la météo. On comprend que ce type de séchage donne des résultats très irréguliers qui font tout le charme des Pu Er artisanaux, mais conduit également à des assemblages afin d’uniformiser autant que possible un lot de galettes pour un grade donné.

Les grandes manufactures procèdent à un séchage en machine qui a l’avantage de ne pas être tributaire de la saison ou de la météo et d’être infiniment plus régulier et rapide.

Plus qu’une simple déshydratation, les feuilles vont subir, lors du séchage, une véritable oxydation qui se traduit visuellement par un passage du vert clair au vert foncé et par un touché qui passe du souple et collant au sec et cassant.

A l’issue du séchage, les feuilles de Pu Er portent le nom de MaoCha ( 毛茶 ) brut.

Le triage du MaoCha brut ou JianHuangPian ( 拣黄片 ).

Le MaoCha brut doit être trié afin de retirer les feuilles de mauvaise qualité comme les feuilles jaunes, les branches et autres éléments indésirables comme des petits cailloux. Cela peut aller jusqu’à écarter les feuilles abîmées ou présentant des défaut d'aspects.

Plus le tri est sévère, plus le MaoCha sera vendu cher et plus le Pu Er sera de grade élevé.

A ce stade, le Pu Er encore appelé MaoCha est consommable en l’état.
C'est d’ailleurs sous cette forme en vrac et non compressée que les producteurs du YunNan et les ruraux consomment le plus souvent le Pu Er. En outre, nombreux sont les récoltants qui ne compressent pas leur récolte, mais vendent leur Pu Er sous sa forme primaire de MaoCha.

Le MaoCha n’est pas obligatoirement compressé dans la foulée de sa fabrication et il peut s’écouler plusieurs mois voir années entre le moment où un MaoCha est produit et celui où il est compressé. Pendant ce temps, il va évoluer plus rapidement et différemment qu’après la compression. Il porte quelquefois le nom de Pu Er Sheng SanCha ( 普洱生散茶 ) Pu Er brut en vrac.
Le MaoCha peut dans certains cas subir un deuxième voir un troisième tri afin de séparer les feuilles selon leur taille (grade).
Les feuilles triées seront soit utilisées pour produire un Pu Er d’un grade unique, souvent haut de gamme, soit mélangées afin d’obtenir un Pu Er si possible constant d’une année sur l’autre.

La fermentation accélérée des Pu Er Shu ou Pu Er cuits.

Il s’agit d’une technique ressente mise au point dans les années 1970 afin d’accélérer le vieillissement du Pu Er. Elle ne concerne que les Pu Er Shu ou Pu Er cuits.
La fermentation contrôlée du Pu Er ou WoDui (渥堆) est complexe et empirique. Gardée secrète par les usines d'état, elle est aujourd’hui connue des producteurs privés, mais, pas encore publiée au grand jour.
Elle comporte plusieurs étapes, mais globalement, il s’agit d’une sorte de compostage ou de fermentation, en milieu humide.
Le MaoCha de Pu Er est mis en tas dans de grands ateliers, humidifié puis couvert avec une bâche plus ou moins hermétique afin qu’un processus de fermentation s’initie sous l’action combinée de champignons microscopiques (principalement Aspergillus niger), de levures (Blastobotrys adeninivorans et Saccharomyces sp) et de bactéries filamenteuses (Streptomyces). 1, 2, 3 .

La température va augmenter au cœur du tas jusqu’à atteindre plus de 50 °C et de nombreuses transformations vont avoir lieu. Les micro organismes qui de développent lors de la fermentation vont produire des enzymes (glucoamylases, pectinases et autres cellulases. 4 ) qui vont faire évoluer les feuilles de Pu Er. Elles vont progressivement prendre une couleur marron foncé. De nouveaux arômes et molécules d’intérêt pharmacologique vont apparaître et faire de ce thé une véritable boisson médicinale de plus en plus étudiée scientifiquement : 5, 6, 7 .

Si en théorie la méthode est simple, en pratique, elle s’avère très pointue : maîtrise de l’évolution de la température et de l'humidité, adaptation de la durée de fermentation à la nature des feuilles, hygiène irréprochable afin de ne pas multiplier de micro organismes indésirables, utilisation de ferments provenant de productions précédentes ou utilisation d’extraits de feuilles fraîches, (2), etc. Il en résulte que ce procédé est difficilement accessible aux petits producteurs de Pu Er et reste l’apanage des manufactures moyennes à importantes ou de certains experts.
Après la fermentation, le Pu Er cuit est séché en attendant la compression.

L’assemblage n’est pas obligatoire !

Contrairement à la fermentation, l’assemblage peut également concerner les Pu Er crus. Il s’agit de mélanger, dans des proportions savamment pensées, des MaoCha ou des Pu Er fermentés constitués de feuilles et bourgeons de grades très divers. Les mélanges portent sur la taille des feuilles, la saison de récolte, l'année, le type et l’âge des théiers dont elles proviennent et quelquefois, le terroir d'origine. On peut éventuellement rapprocher l'assemblage des Pu Er avec celui des Cognacs, car le but premier est d’aboutir à un produit haut de gamme tout en palliant l'aléatoire des conditions climatiques et l’empirisme de certaines étapes donc pallier la qualité hétérogène du MaoCha.
Ainsi, certaines galettes de Pu Er d’assemblage sont devenues mythiques comme les 7572 ou 7542 de la manufacture Menghai Tea Factory : depuis plus de 35 ans, ces deux galettes sont reproduites, presque à l’identique, d’année en année, jusqu'à être une référence dans le petit monde du Pu Er fermenté et laisser présager d’un potentiel de vieillissement comparable à celui d’un vin Grand Cru classé.

A l'inverse, les assemblages sont aussi utilisés pour baisser le prix de revient d’une galette de Pu Er, en mettant en avant un MaoCha de qualité et en dessous, un MaoCha bon marché issu de feuilles de jeunes théiers de culture.

Les différents types de compression du Pu Er.

Autrefois, le Pu Er était compressé pour faciliter son transport et c’est encore sous cette forme qu’il est le plus souvent vendu.
Il existe plusieurs formes de compressions :

– La galette ou Bing Cha ( 饼茶 ) pèse classiquement 357 grammes mais l’on rencontre couramment des galettes de 100 g.
– Le nid d’oiseau ou TuoCha ( 沱茶 ) dont le poids est très variable : 6 grammes pour les mini TuoCha à 50, 100 et 250 grammes pour les formes les plus courantes.

– La brique rectangulaire ou ZhuanCha ( 砖茶 ) .
– La brique carrée ou FangCha ( 方茶 ), de 100 ou 200 grammes.
– Et, plus rare, le champignon ou JinCha ( 紧茶 ) et le melon doré ou JinGua ( 金瓜 ) .

La compression d’une galette de Pu Er.

Cette étape est identique pour les Pu Er cruts et les Pu Er crus, mais varie selon la forme finale de la compression.
Les feuilles de Pu Er cru ou de Pu Er cuit sont pesées, déposées dans un seau métallique puis soumises à un traitement à la vapeur d’eau. La vapeur va ramollir les feuilles et faciliter la compression. Les feuilles de Pu Er sont ensuite transférées dans un sac en tissu pour y être compressées, c’est à cette étape qu’est ajouté une petite étiquette en papier, le NeiFei ( nei fei ), avec le nom de la future galette (cf photo 2).

Il ne reste plus qu’à presser le sac de MaoCha, traditionnellement, avec une lourde pierre sous laquelle la galette restera une vingtaine de minutes ou industriellement avec une presse mécanique.

La compression de la galette est une étape plus importante et plus technique qu’il n’y parait. Selon le fabriquant, le grade ou la capacité estimée du vieillissement, la galette de Pu Er sera plus ou moins dure pour que l’air y pénètre plus ou moins facilement.
Pour certaines galettes très peu pressées, extraire des feuilles sans les abîmer peut se faire facilement avec un couteau, alors que pour d’autres, particulièrement dures, l’usage du poinçon est indispensable pour une extraction de qualité.

La galette est ensuite sortie du sac de tissu pour subir un séchage.

Le séchage des galettes de Pu Er.

Pour cette étape, le procédé varie entre productions artisanales et industrielles. Chez le petit producteur, cela se passe à l'air et au soleil lorsque la météo le permet, tandis qu’à l’usine on les met dans un atelier de séchage ventilé et thermostaté.

L’emballage.

Trois étapes, toujours manuelles, qui ne diffèrent pas beaucoup entre le petit producteur et l’usine.

Emballage individuel
Les galettes Pu Er sont emballées une par une dans une feuille carrée d’un papier spécial, fin et poreux. Sur l’emballage figurent le nom et l’adresse du producteur ou de l’usine, le nom de la galette, son poids, l’année de la compression et parfois, l’année de récolte du MaoCha. Certaines galettes de Pu Er sont numérotées.

Les galettes de Pu Er sont ensuite regroupées par 7 et enveloppées dans un Tong (筒 ), une sorte de tube en feuilles de bambou. Le tout porte alors le nom de Qi Zi Bing Cha ( 七子饼茶 ) soit « les sept galettes ». Les Tong seront eux mêmes regroupés par 6 ou 12.

Pourquoi les galettes de Pu Er pèsent-elles traditionnellement 357 grammes ? Un peu d’histoire, de culture chinoise et de mathématiques !

Il y a deux versions.

La version pragmatique :
A l’époque de la route du thé et des chevaux, les galettes de Pu Erétaient comme aujourd’hui conditionnées dans un Tong de 7 pièces et mises en caisses de 12 Tong soit 84 galettes par caisse.
La route du thé et des chevaux était longue et difficile et l’on ne voulait pas charger les chevaux de plus de 60 kilogrammes.
Sachant qu’un cheval était chargé de deux caisses soit 168 galettes, 357 grammes était le poids idéal. En effet, 168 galettes de 357 grammes pèsent environ 60 kg.

La version numérologique :

En Chine, le chiffre 7 est un chiffre porte-bonheur. A l’époque de la route du thé et des chevaux, l’unité de mesure utilisée était le Liang (51 gr) et les galettes sont regroupées par sept. 7 Liang pèsent 357 grammes. Le Liang est encore utilisé de nos jours.

Vieillissement et maturation des Pu Er.

Les étapes de stockage et maturation du Pu Er sont facultatives. Il est tout à fait possible de consommer de jeunes Pu Er qu’il s’agisse de Pu Er Sheng, le Pu Er cru ou de Pu Er Shu, le Pu Er fermenté.
Certains jeunes Pu Er crus possèdent une grande richesse aromatique et vous surprendront par une douceur presque sucrée et une astringence modérée. Notre PuEr Sheng ChunJian, 2012 en est un bon exemple.
Cependant, les Pu Er sont souvent stockés quelques années avant d'être commercialisés et de plus en plus d’amateurs éclairés achètent de jeunes Pu Er et les stockent eux-mêmes.

Il existe deux grands types de vieillissement du Pu Er:
– le stockage humide.
– le stockage sec.

Le stockage humide.

Dans le sud-est de la Chine et en particulier à HongKong, les consommateurs apprécient les arômes des vieux Pu Er.

Pour accélérer la maturation, les marchands de Pu Er conservent les galettes ou les briques, plus rarement les Tuocha, quelques années dans une atmosphère chaude et humide, ce qui accélère le vieillissement. Ils reproduisent en quelque sorte la fermentation des Pu Er Shu avant la compression.
Ce type de stockage est toutefois difficile à maîtriser et peut entraîner l’apparition de saveurs désagréables.

Si un stockage humide maîtrisé est une pratique tout à fait respectable voir un art à part entière, certains marchands pas très honnêtes en profitent pour modifier la date de la compression et vendre des Pu Er relativement jeunes au prix de vieux Pu Er.
Chez ThéCâlin, nous sommes particulièrement vigilant à cette pratique et il nous arrive de ne pas sélectionner un Pu Er si nous avons un doute à ce sujet.

Le stockage sec.

Si la majorité des thés et principalement les thés verts perdent rapidement leurs arômes, le Pu Er a la faculté de bien vieillir, non seulement en gardant toute la puissance ses arômes mais également en les transformant positivement.

Le Pu Er et plus particulièrement le Pu Er Sheng est un thé vivant qui se transforme d'années en années.
Mais comme pour le vin, les conditions de stockage sont primordiales. En particulier l’humidité. Un air trop sec va ralentir les processus complexes de vieillissement dus à l’action combinée de micro organismes et de réactions chimiques naturelles et une humidité trop élevée va entraîner le développement de moisissures grises indésirables.
Si les professionnels maîtrisent complètement le vieillissement, l’amateur devra vérifier régulièrement l’état de ses galettes.

Si cet article vous a intéressé, je vous invite à lire deux autres articles et visionner une autre vidéo au sujet du Pu Er.

– Vidéo : Prélever un morceau de Pu Er dans votre galette, brique ou TuoCha.

Article : – Comment infuser votre Pu Er ?

Fabrication du Pu Er: références bibliographiques.

– (1) Fang Xiang, département des sciences de l'alimentation de l’université agricole de Chine du Sud, Canton, Chine. Identification of Microbial Species in Pu-erh Tea with Different Storage Time,
publié dans « Modern food science and technology » en 2008. Retour

– (2) Abe M, département de biotechnologie de l’université Yuanpei, Taiwan. Enhancement of fermentation process in Pu-erh tea by tea-leaf extract.,
publié dans « Journal of Food Science » en 2010. Retour

– (3)Hou CW, département des sciences des matériaux et de génie chimique de l’université Shizuoka, japon. Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea.,
publié dans « International journal of food microbiology » en 2008. Retour

– (4) Hou Hong-jie1, département des sciences du thé de l’université d’agriculture de Kunming, Chine. Study on main microbes on quality formation of Yunnan Puer Tea during pile-fermentationpProcess.,
publié dans « Journal of tea science » en 2004. Retour

– (5) Zou XJ, département des sciences de la vie et des biotechnologies de l’université d’agriculture de Kunming, Chine. The mechanisms of weight-cutting effect and bioactive components in Pu-erh tea.,
publié en chinois dans « Journal of tea science » en 2004. Retour

– (6) Oi Y, département de recherche et développement de Nippon Supplement, Inc. Osaka , Japon. Antiobesity effects of Chinese black tea (Pu-erh tea) extract and gallic acid.,
publié dans « Phytotherapy research» en 2012. Retour

– (7) Zhao L, département de génétique moleculaire de l’université des sciences et techniques de Kunming, Chine.Antiobesity effects of Chinese black tea (Pu-erh tea) extract and gallic acid.,
publié dans « International journal of molecular sciences» en 2011. Retour