La fabrication du thé noir de Chine.

Le thé noir est un thé totalement oxydé d’où la couleur noire des feuilles. En Chine, Il est appelé thé rouge (Hong Cha, 红茶) en raison de la couleur de l’infusion.

Le terme de thé noir est réservé à d’autres thés comme le Pu Erh, le QianLiang ou le BaiQian, des thés dits post fermentés (黑茶， Hei Cha) dont l’infusion a pratiquement la couleur du café.
La fabrication des thés noirs est plus complexe que celle des thés verts et certaines étapes sont gardées plus ou moins secrètes.

Les principaux thés noirs chinois.

Les plus célèbres sont certainement les QiMen ou Keemun qui entrent parfois dans la composition des thé anglais comme le célèbre english breabfast, les DianHong provenant du YunNan et le Lapsang Souchon, le thé noir fumé, inconnu des Chinois et produit exclusivement pour l’export.

Les plus raffinés et pourtant moins connus sont certainement les MingHong du Fujian (Taiyang, BaiLing, Zheng He).
Les autres thés noirs chinois sont beaucoup plus confidentiels : Voir notre article sur Les principaux thés de Chine et leur région de production

La propagation du thé noir en Chine.

Wu Juenong, dans son essai ( “茶 经 述评” , 2005) consacré au plus vieil ouvrage traitant du thé, le Classique du thé (1) est venu à la conclusion que le thé noir a d’abord été fabriqué à partir de théiers à petites feuilles de la région de Wuyishan, dans la province du Fujian et a rapidement été produit à Zhenghe, Tanyang et Bailin.
Le thé noir a ensuite quitté le Fujian pour la province du Jiangxi via les comtés de Qianshan, Xiushui et Fuliang avant d’arriver dans l’Anhui via Dongzhi et Qimen.

La fabrication du thé noir est complexe et ceux qui ont essayé de la simplifier ne sont parvenus qu’à faire des thés médiocres, astringents et sans arômes.
C’est cette difficulté de fabrication du thé noir qui lui vaut, dans la province du Fujian, le qualificatif de « Gong Fu » (工夫gōngfū ) signifie « qui nécessite beaucoup de temps ».

Les différentes étapes de la fabrication du thé noir.

La cueillette ou CaiQing ; 采青.

Elle est traditionnellement à la main mais, il n’existe pas de classification TGFOP, TG…. comme pour les thés indiens ou Srilankais (Ceylan).
Toutefois, selon les grades, on ne cueille que le bourgeon comme pour les Jin Hao, le plus haut grade de DianHong, le bourgeon plus une à trois jeunes feuilles pour les autres thés hauts de gamme.
Mais il ne faut pas se voiler la face, pour la fabrication des thés bon marché, généralement vendus en sachet, la coupe ( il ne s’agit plus vraiment de cueillette) est réalisée avec un sécateur électrique.

Le flétrissement ou ShaiQing ; 晒青.

Les bourgeons et les jeunes feuilles de thé sont gorgés d’eau et sont difficilement manipulables en l’état car très cassants. Le flétrissement en éliminant une partie de l’eau va rendre les feuilles plus souples et évitera une perte de sève lors de l’étape suivante.
La durée et la méthode utilisée sont variables selon la météo, le lieu et le type de thé.
Trois méthodes de flétrissement sont employées :

√ Flétrissement au soleil :
Cette méthode est simple et écologique mais tributaire des conditions météorologiques.

√ Le flétrissement en intérieur :
Cette méthode est plus lente mais, elle est compatible avec la production de thé de qualité et la seule alternative écologique à une journée humide ou pas suffisamment ensoleillée.

√ Le flétrissement en machine :
Le flétrissement en machine est donc réservé à certains thés hauts de gamme produits dans des usines modernes et dont le prix élevé est compatible avec l’investissement d’une machine performante ou bien aux thés bas de gamme qui sont flétris sauvagement et à moindres frais au « sèche-cheveux ».

Le roulage ou RouNian ; 揉捻.

L’action des enzymes va libérer de la chaleur ce qui va augmenter la vitesse des réactions d’oxydation. L’une des difficultés du roulage est de contrôler cette chaleur afin de maîtriser la vitesse d’oxydation et éviter de « cuire » les feuilles.

La fermentation, le secret du thé noir.

La fermentation du thé noir est la série de réactions chimiques oxydantes qui se produisent sous l’action d’enzymes (des oxydases) et qui aboutissent au changement de couleur de la feuille de thé et à l’apparition de nouveaux arômes. C’est pendant la fermentation que les cathéchines (les précieux polyphénols antioxydants du thé) sont transformées en théarubigines et théaflavines qui donnent la couleur rouge acajou caractéristique des infusions des thés noirs et de nouvelles propriétés médicinales.

Les quatre facteurs importants dans la fermentation du thé noir.

1 La température :
elle doit à la fois être d’environ 30 ℃ et comprise entre +2 et +6 ℃ par rapport à la température ambiante donc dans un environnement tempéré ; idéalement 24 – 25 ℃.
2 L’humidité :
elle doit être d’au moins 95 % ; en dessous, des taches, traduisant une oxydation incomplète, vont apparaître sur les feuilles.

3 La ventilation :
qui dit oxydation dit oxygène et qui dit fermentation dit libération de dioxyde de carbone CO₂ ; La chambre de fermentation devra donc être ventilée et les feuilles de thé disposées en couches suffisamment épaisses pour conserver humidité et une certaine température mais pas trop pour assurer une bonne oxygénation, classiquement 8 à 10 centimètres.
4 La durée :
elle est inversement proportionnelle à la température ambiante fermentation. De 2 à 3 heures en été et en automne à 3 à 5 heures au printemps.

Le séchage ou GanZao ( 干燥 ) .

Lorsque le Teamaster juge que la fermentation a duré suffisamment longtemps, elle est stoppée par inactivation des enzymes oxydases sous l’action combinée de la chaleur et de la déshydratation 110-120℃ pendant 10-15 minutes.

(1) ↑ Le Classique du Thé ou Ch’a Ching (茶经 ; chájīng) est le tout premier ouvrage chinois et très complet sur le thé (culture, manufacture, préparation, propriétés, anecdotes).
Cet ouvrage a été écrit par Lu Yu (733–804 EC) entre les années 760 et 780 de notre ère.